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Pfeffer

Pfeffer ist nicht einfach nur Pfeffer: Als eine der fünf Gattungen der Familie der Pfeffergewächse umfasst der Begriff Pfeffer (lateinisch: Piper) etwa 1000 bis 2000 Arten. Zum Würzen nutzt man heutzutage hauptsächlich Schwarzen Pfeffer, auch "Echter Pfeffer" genannt. Dieser stammt ursprünglich aus dem südindischen Bundesstaat Kerala. Schon die Phönizier, Römer, Araber und Chinesen sandten Handelsschiffe an die in südwestindien gelegene Malabarküste um dort Pfeffer einzukaufen. Selbstverständlich hielten sie den Ursprung geheim, um ihre Monopolstellungen nicht zu gefährden.

Durch die Entdeckung des Seeweges nach Indien (der sogenannten Gewürzroute) Ende des 15. Jahrhunderts/Anfang des 16. Jahrhunderts durch portugiesische Entdecker wurde der direkte Transport nach Europa ermöglicht. Bis dato musste über indische, persische, arabische und venezianische Kaufleute gehandelt werden. Auch das Osmanische Reich erhob hohe Zölle für den Überland-Transport. Die Redewendung "Geh hin, wo der Pfeffer wächst" stammt aus dieser Zeit - viel weiter konnte man sich nicht vorstellen, jemanden wegzuschicken.

Pfeffer etablierte sich schnell, wie auch andere Gewürze, als wertvolles Handelsgut. Dies hat verschiedene Gründe: Zum einen eignet sich Pfeffer hervorragend zum Transport, da er wenig anfällig für Verderbnis ist. Zum anderen ließen sich mit Pfeffer, insbesondere nach Wegfall der Zwischenhändler und Zölle, horrende Gewinnspannen erzielen, da er nicht nur zum Würzen, sondern auch zur Konservierung und als Grundlage zur Herstellung von Arzneimitteln genutzt wurde. Diese hohen Gewinnspannen waren Triebfeder für die koloniale Expansion Europas in den folgenden Jahrhunderten. Neben Pfeffer wurden andere Gewürze, beispielsweise Gewürznelken, Muskat, Zimt, Myrrhe und Weihrauch über die Gewürzroute transportiert. Obwohl der indische Pfeffer immer noch als der beste gilt, wird mittlerweile auch in anderen geeigneten Regionen wie Sri Lanka, Brasilien, Thailand und Vietnam angebaut.

Je nach Verarbeitung und Erntezeitpunkt wird aus dem echten Pfeffer entweder grüner, schwarzer oder weißer Pfeffer hergestellt. Für grünen Pfeffer legt man die noch unreifen Beeren in Lake oder trocknet sie schnell bei hoher Temperatur, er ist sehr aromatisch und hat eine milde schärfe. Schwarzer Pfeffer wird nach der Ernte fermentiert und anschließend getrocknet, so entsteht ein würziger und sehr scharfer Pfeffer. Für weißen Pfeffer werden reife rote Pfefferbeeren verwendet, welche ca. eine Woche gewässert, anschließend vom Fruchtfleisch befreit und getrocknet werden. Weißer Pfeffer ist weniger aromatisch bei voller Schärfe. Darüberhinaus gibt es beispielsweise noch roten Pfeffer, Rosa Pfeffer, Szechuan-Pfeffer und viele weitere Pfeffersorten. Doch welcher Pfeffer wird für was genutzt? Durch die vielen verschiedenen Sorten kann man hieraus fast schon eine eigene Wissenschaft machen (die natürlich durch den persönlichen Geschmack und Vorlieben beeinflusst wird), als einfache Faustregel lässt sich aber sagen: Dunkle Gerichte werden mit dunklem, helle Gerichte mit hellem Pfeffer gewürzt.

Wir verwenden ausschließlich ganze Pfefferkörner, welche bei der Zubereitung erst gemahlen werden. Dies empfiehlt sich insbesondere auch für die heimische Küche, da fertig gemahlener Pfeffer sehr schnell an Aroma und Schärfe verliert. Dies lässt sich dann durch "mehr Pfeffer" nicht wirklich Ausgleichen. Trocken, licht- und luftundurchlässig verpackt, lassen sich unzermahlene Pfefferkörner ohne Aromaverlust viele Monate lagern. Eine kleine (oder auch große) Pfeffermühle ist hier Gold wert.

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